EL FILETE PERFECTO. TRUCOS PARA QUE LA CARNE ASADA QUEDE TIERNA

Qué buenos están esos filetes, solomillos, chuletones y bistecs que nos comemos en los asadores y restaurantes con barbacoa. Y cómo nos pone el inconfundible olor de la carne asada y del pescado y las verduras cocinándose lentamente sobre el fuego. Nos llega tanto, que podemos saborear ese sabor único y especial incluso antes que la comida esté lista. Y claro, luego llegamos a casa y queremos revivir esa sensación. Cocinar carne asada tampoco debe ser tan difícil, ¿verdad? Tampoco es que lleve muchos ingredientes. Así que nos vamos a la tienda, compramos un trozo de carne aparentemente hermoso y apetitoso y nos disponemos a cocinarlo. Pero como no tenemos barbacoa, o la tenemos pero nos da pereza encenderla, en casa normalmente usamos una sartén, asador, plancha o grill. Y cuando nos sentamos a la mesa con el recuerdo del restaurante en nuestro paladar y nos disponemos a probar nuestra supuestamente suculenta carne asada, descubrimos que lo que hemos cocinado en realidad es un desagradable trozo de carne duro y soso.
 
Si no quieres que esto vuelva a sucederte nunca más, sigue los consejos que te proponemos a continuación. Te mostraremos todos los pasos a seguir: pedir el corte de carne adecuado, prepararlo y sazonarlo correctamente antes de cocinarlo, elegir el utensilio de cocina que te dará mejores resultados y cocinarlo a la perfección y en su punto para que quede tierno, jugoso y muy sabroso.
 

Elegir el vacuno correcto es fundamental para que la carne asada tenga un equilibrio perfecto entre ternura y sabor

 
Hay distintos tipos de carne de vacuno y pueden confundirse fácilmente. Para ciertas preparaciones como un guiso, usar un tipo u otro tiene relativa importancia, pero cuando hablamos de carne asada, elegir bien es importante si no queremos comernos un zapato.
 
En líneas generales, la carne de vacuno se clasifica según la edad del animal en el momento de ser sacrificada. Su edad y su alimentación influyen en su sabor, sus valores nutricionales y, lo más importante en este caso, su textura, que puede ser más o menos tierna.
 
La carne a la que comúnmente llamamos ternera proviene de animales de entre 8 y 12 meses de edad. Es una carne muy joven, tierna, con mucha agua y poca grasa. Si queremos que sea aún más tierna, siempre podemos optar por la Ternera de Leche, que es la de los animales sacrificados antes de los 8 meses de vida y que solo se han alimentado de leche materna. Si nuestra prioridad es la textura, estas dos carnes son las más adecuadas. Pero ten en cuenta que son también las carnes menos sabrosas. Si queremos un sabor más intenso, la carne de añojo es una buena opción. Tiene entre 12 y 24 meses de edad y sigue siendo muy tierna y poco grasa.
 
Las siguientes categorías por edad son Novillo, Cebón y Vacuno Mayor (que incluye vaca, toro y buey). Si vais a zamparos un solomillo, entrecot o chuletón, las carnes de Vacuno Mayor, especialmente del buey, pueden ser incluso mejores y más sabrosas que las de los animales más jóvenes. Pero debes saber que el buey auténtico –macho castrado mayor de 48 meses- es escaso y bastante caro, y que se puede etiquetar como “buey” a cualquier animal sacrificado con un mínimo de 4 años de edad. Así que lo más probable cuando consumes buey es que te estés comiendo una vaca vieja. Y si ves que tu solomillo de ternera es enorme, seguramente también sea de vaca. No pasa nada, también está buena, pero asegúrate que no te den gato por liebre.
 
Por otro lado, para el filete de todos los días, es mejor ir sobre seguro y escoger carnes de ternera o añojo, ya que las partes menos nobles de los animales de edad más avanzada nunca van a quedar bien si las asamos.
 

¿Cuáles son los mejores cortes de carne para asar?

 
Si eres un principiante en la cocina, no tienes problemas para llegar a fin de mes o por mucho que lo intentes la carne asada siempre te queda dura, para ir sobre seguro lo mejor es que elijas siempre solomillo, lomo alto y lomo bajo. Son las partes más nobles y tiernas del animal y las que te darán menos problemas. Pero como la mayoría de los mortales no podemos permitirnos vivir solo a base de solomillos, entrecots y chuletones, hay otras alternativas para la cocina de cada día.
 
Para el filete de todos los días, los cortes más recomendados son, por este orden, la cadera, la parte de la babilla más cercana a la cadera, la tapa, y, si sabes bien como cocinarla, la contra. Son piezas de categoría primera A y se encuentran en la parte trasera del animal. La tapa y la contra son las partes de las que se sacan los escalopes, escalopines y filetes para empanar y rebozar. Son bastante magros y, si te pasas, pueden quedarte secos. Por eso es más fácil utilizar la cadera y la babilla cercana a la cadera.
 

¿Cuál es el grosor perfecto para la carne asada?

 
Pedir que te corten la carne correctamente también es muy importante, especialmente para el filete de todos los días. Si se corta demasiado fina es más fácil que quede reseca y dura. Lo más recomendable es pedir que tenga un grosor de un centímetro y medio aproximadamente. Este grosor es perfecto para que puedas cocinar la carne a tu gusto sin que quede dura, reseca o, por el contrario, fría por dentro. Para solomillos, chuletones y similares no hace falta ser tan estricto.
 
Eso sí, te recomendamos que la compres fresca en tu carnicería de confianza y evites la carne envasada. Es más barato que comprarla en el súper, no está dentro de un desmesurado envase de plástico que va a ir directo a la basura y no lleva ingredientes añadidos que nada tienen que ver con la carne. Podríamos escribir un post entero sobre este tema, pero para la cuestión que nos ocupa, es importante destacar que la carne envasada tiene una cantidad más elevada de agua y sal. Por eso cuando la cocinamos desprende mucho líquido, hecho que, como veremos más adelante, no ayuda en nada a que el filete quede tierno.
 

El tiempo de maduración de la carne influye en su ternura y su sabor

 
Si quieres que tu filete, solomillo, chuletón, entrecot o similar sea tan tierno como sabroso, es imprescindible que el vacuno se haya madurado correctamente. La maduración es un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne para ablandarla lentamente y potenciar su sabor. Básicamente consiste en dejarla reposar un tiempo en condiciones controladas antes de ser consumida. El tiempo óptimo de maduración para la carne de vacuno es de unos 21 días. Si no se realiza correctamente la carne se vuelve dura y seca.
Si quieres saber más cosas sobre la maduración de la carne, este enlace te resultará muy interesante.
 

¿Cómo preparo la carne antes de cocinarla?

 
Uno de los mayores errores que puedes hacer al cocinar carne asada es sacarla de la nevera y ponerla al fuego directamente. Y de hecho esta es una de las principales causas que hacen que el filete siempre te quede duro cuando lo haces en casa. Debes sacarlo con tiempo y cocinarlo cuando esté a temperatura ambiente.
 
También debes procurar que la carne esté seca. Cuando está en reposo suelta líquido y si no lo eliminamos bien, en lugar de asarse la carne de cocerá. Sécala bien con un papel de cocina antes de ponerla en el fuego. Y recuerda que no debes pincharla, ya que si lo haces desprenderá líquido más fácilmente y te quedará cocida y dura.
 
El aceite debe ponerse en la carne, no en la sartén. Utiliza un pincel de cocina para untar la carne por las dos caras. Y usa la cantidad mínima imprescindible. Es importante que lo hagamos así por dos motivos. El primero es que cuando ponemos el aceite en la sartén acostumbramos a ser demasiado generosos con la cantidad, y en este caso lo que queremos es asarla, no freírla. Y el segundo es que para asar la carne correctamente el utensilio de cocina debe estar muy caliente. Si lo calentamos con el aceite en la sartén, este alcanzará una temperatura muy elevada, y se quemará. Y esto no solo es malo para el sabor de la carne, sino que también lo es para nuestra salud.
 
Y por último, la sal. Hay muchas teorías al respecto. Hay quien prefiere echar la sal cuando la carne ya está cocinada, otros son partidarios de ponerla cuando dan la vuelta a la carne y finalmente los que la ponen justo antes de cocinar la carne. Todas las opciones son correctas. En este sentido lo importante es que la carne se sale en el último momento.
 
La carne asada no necesita nada más para ser deliciosa, pero si quieres darle un toque diferente, puedes probar con distintas hierbas y especias. Existen infinitas combinaciones para evitar que el asado resulte repetitivo y aburrido. Y además las especias no añaden calorías extra.
 

¿Qué utensilio debo utilizar para cocinar carne asada? ¿Puedo hacerlo en una sartén, o debo utilizar la plancha y el grill?

 
Hay muchas formas de cocinar carne asada. Se puede hacer un asado en la barbacoa, en el horno e incluso en un picho giratorio junto a una llama. Pero la carne asada de todos los días la cocinamos en sartenes, asadores, planchas, grills o parrillas. La única diferencia entre todos estos utensilios de cocina es que algunos de ellos son planos y otros estriados. Elegir una forma u otra depende del gusto de cada uno y no influirá en la ternura del resultado final. Lo que sí debes tener en cuenta muy es el material, la calidad y el grosor de estos utensilios, ya que para asar una carne correctamente el utensilio de cocina deberá alcanzar una temperatura muy alta. En nuestro post ¿Qué Plancha de Cocina Elijo? encontrarás más detalles sobre este tema.
 

Ha llegado el momento de asar la carne

 
Lo primero que tenemos que hacer es calentar el utensilio de cocina que hayamos escogido. Es muy importante que lo calentemos lentamente, es decir, que no pongamos el fuego a tope y nos vayamos de la cocina a hacer otras cosas durante un rato hasta que la sartén eche humo. Con esto lo único que conseguimos es estropear la sartén y el recubrimiento antiadherente. Debemos calentar la sartén a fuego medio e incrementar la intensidad de la llama progresivamente hasta que alcance la temperatura deseada. De esta manera, el calor se repartirá uniformemente por la superficie, la carne se cocinará de manera uniforme y no se pegará a la superficie de cocción de la pieza.
 
Solo debemos darle la vuelta una vez. Si lo hacemos constantemente lo único que conseguiremos es marearla. Si hemos pedido que nos la corten con un grosor de un centímetro y medio, deberemos cocinarla durante un minuto por cada lado para que nos quede al punto. Y a partir de aquí, tú decides. Puedes alargar los tiempos para que esté más hecha o acortarlos para que lo esté un poco menos. En nuestro post Secretos Para Cocinar a la Plancha te contamos más detalles.
 
Leyendo todo esto, parece que necesitemos un máster entero para cocinar carne asada. Pero en realidad es muy sencillo.

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