SECRETOS PARA COCINAR A LA PLANCHA

Cocinar a la plancha es tan delicioso como saludable. Y además es una técnica de cocina relativamente sencilla que todo el mundo puede llegar a dominar, incluso los cocineros más patosos. Y si cocinar a la plancha es tan sencillo, ¿por qué en casa la carne nos queda dura, el pescado se nos rompe y las verduras se nos quedan crudas? Pues porqué incluso las cosas más sencillas tienen sus pequeños secretos y trucos. No te preocupes, son muy sencillos. Para dominar esta técnica solo necesitarás buenos ingredientes frescos, el utensilio de cocina adecuado, seguir los consejos que te contaremos a continuación y un poco de práctica.
 

Elige el utensilio de cocina adecuado

 
Aunque puedes cocinar a la plancha perfectamente con una sartén, lo más recomendable es que utilices una plancha de cocina. De hecho el sabor será el mismo, pero la superficie y la forma de la plancha de asar te permitirán cocinar ingredientes de gran tamaño, como un filete o un chuletón, o varios ingredientes distintos a la vez.
 
Una de las principales dudas que tenemos sobre las planchas de cocina es si es mejor que sean lisas o estriadas. La principal diferencia entre unas y otras es que las estriadas dejan esas marcas tan bonitas que nos recuerdan a la comida asada en la barbacoa, emiten menos humos y ayudan a que el líquido que desprenden los alimentos durante la cocción no haga que se cuezan en lugar de asarse. Pero por otro lado son más difíciles de limpiar y un poco menos versátiles, ya que ciertos ingredientes delicados como el pescado pueden llegar a romperse. A partir de aquí, tú eliges, aunque si solo puedes tener una, la plancha lisa seguramente te resultará más versátil.
 
Finalmente, el material también es muy importante. El aluminio fundido y el hierro fundido son los materiales que mejor recogen, transmiten y retienen el calor. Por eso son los más recomendables para cocinar a la plancha. El acero inoxidable y otros materiales son útiles para otros tipos de cocciones, pero no son nada indicados para cocinar a la plancha. De todos modos, nosotros somos más partidarios del aluminio fundido. Es más ligero y, por tanto, más versátil y fácil de manipular. Y como tiene recubrimiento antiadherente, podrás usar menos aceite y será más difícil que la comida se pegue. Y además es mucho más fácil de limpiar, tanto a mano como en el lavavajillas.
 
Y no olvides los pequeños detalles, como la posibilidad de elegir una plancha de cocina con mangos desmontables o un modelo con asas que no queman. Hay modelos que tienen las asas integradas y otros que te permiten desmontar y montar las asas cuando tú quieras.
 

Para cocinar a la plancha debes utilizar ingredientes frescos y de calidad

 
Cuando usamos la plancha de cocina los alimentos se cocinan rápidamente. Es una técnica muy saludable en la que prácticamente no es necesario utilizar aceite. Cocina sencilla y sin complicaciones. Así se consigue que cada ingrediente mantenga todo su sabor natural y propiedades nutricionales. El producto elegido se convierte en el auténtico protagonista. Sin añadidos, sin distracciones. Por eso es muy importante utilizar siempre ingredientes frescos y de calidad. Además estos ingredientes soltarán menos agua al cocinarse. Así evitarás que la comida se cueza en lugar de asarse.
 
El resultado que se consigue al cocinar a la plancha es muy similar al de la barbacoa pero la comida no llega a tocar las llamas. Y aunque no tienen ese inconfundible sabor del ahumado, los alimentos no se resecan tanto. Si los cocinas bien, quedarán dorados, crujientes, sabrosos y con un color muy vivo que los harán muy apetecibles.
 

Controla la temperatura y el tiempo exacto de cocción de cada ingrediente

 
Cuando cocinamos a la plancha, lograr el resultado exacto requiere conocer las temperaturas y tiempos de cocción que necesita cada ingrediente. Y este es el principal secreto para cocinar a la plancha como un profesional. Debemos conseguir que el líquido de cocción se evapore y se elimine rápidamente, sin que los alimentos se resequen y se quemen. Lamentablemente no hay una fórmula mágica ni una tabla de tiempos. La temperatura y el tiempo necesarios para conseguirlo varían según si cocinas verdura, carne y pescado, y no todas las verduras, carnes y pescados son iguales. También varía en función del grosor del ingrediente que estamos cocinando.
 
De todos modos, cocines lo que cocines, lo que siempre debes hacer es calentar la plancha de asar de manera gradual. Pon el fuego a temperatura media e incrementa la intensidad progresivamente hasta que la plancha de cocina alcance la temperatura deseada. De esta modo el calor se repartirá uniformemente por la superficie, los ingredientes se cocinarán de manera uniforme y no se pegarán.
 

Para cocinar a la plancha los únicos ingredientes imprescindibles son el aceite y la sal

 
El aceite debe untarse en cada ingrediente, y nunca ponerse directamente en la plancha. Lo mejor es usar un pincel de cocina. Así el aceite se reparte uniformemente y solo se utiliza el mínimo imprescindible. Esto es importante por dos motivos. El primero es que cuando ponemos el aceite en la sartén acostumbramos a ser demasiado generosos con la cantidad, y estamos cocinando a la plancha, no friendo. Y el segundo es que la plancha de cocina debe estar muy caliente. Si la calentamos con el aceite alcanzará una temperatura muy elevada, y se quemará. Y esto no solo es malo para el sabor sino también para nuestra salud.
 
Sobre la sal lo más importante es ponerla en el último momento. No importa si lo haces cuando el alimento ya esté cocinado, al darle la vuelta o justo antes de ponerlo en la plancha de cocina.
 
A partir de aquí puedes innovar y añadir distintos sabores utilizando diferentes especies y hierbas aromáticas. O servir tus parrilladas junto con diferentes salsas, vinagretas o simplemente con un chorro de aceite de oliva crudo añadido al final de la cocción. Las combinaciones son infinitas.
 

Así conseguirás que los ingredientes más difíciles estén siempre tiernos y jugosos

 
Si las piezas son muy gruesas o de cocción muy larga, pueden quemarse por fuera y quedarse crudas o resecas por dentro. Para evitarlo, hay dos técnicas que pueden ayudarte:
 
Ciertas verduras, como espárragos o zanahorias, quedan más tiernas y jugosas si primero se cocinan unos minutos al vapor. La cocción a la plancha es muy agresiva y de este modo solo tendremos que marcarlas unos minutos para conseguir que tengan ese inconfundible sabor, sin renunciar a la textura que queremos. Esta técnica también nos sirve para cocinar pescados blancos de carne blanda y corte muy grueso. De este modo únicamente deberemos marcarlos un momento por cada lado y evitaremos que se nos peguen o que se nos queden demasiado resecos.
 
Finalmente, para las carnes de cocción más larga, como pollo, cordero o cerdo, recomendamos asarlas primero a fuego fuerte para sellarlas, y terminar la cocción a fuego medio para acabar de cocinarlas por dentro. Eres un amante de los chuletones? Esta es nuestra guía para cocinar el filete perfecto.
 

Otros trucos y consejos para cocinar a la plancha

 
Cocina a temperatura ambiente. Saca los ingredientes con tiempo de la nevera para que te sea más fácil cocinarlos en su punto y que te queden tiernos y sabrosos.
 
No los pinches. Lo único que conseguirás es que pierdan el líquido de golpe y demasiado rápido. Y, como consecuencia, la comida se quedará seca y cocida en lugar de jugosa y asada.
 
No marees la comida. Dale la vuelta solo una vez.
 
Ten la plancha de cocina siempre bien limpia. Las de aluminio fundido con recubrimiento antiadherente son las más fáciles de limpiar y mantener. Y no te dará pereza utilizarlas. Puedes ponerlas en el lavavajillas, pero te quedarán perfectas si las dejas enfriar y las frotas suavemente con agua caliente y un detergente suave.

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